سیر سیاه زنجان در دما و رطوبت بالا تخمیر می‌شود و ترکیب شیمیایی موجود در سیر به مواد شیمیایی جدیدی مانند S-alyl cysteine (SAC)، S-allylmercapto-cysteine و arginine تبدیل می‌شود.
در طول دوره پیری به دلیل واکنش Maillard که به عنوان واکنش قهوه ای غیر آنزیمی شناخته می شود، رنگ به قهوه ای تیره تغییر کرد. سیر سیاه دارای 57.14 درصد فروکتوز، 6.78 درصد گلوکز و 7.62 درصد ساکارز است که عمدتاً ساکاریدهای موجود در سیر سیاه زنجان برای پاسخ به طعم شیرین آن هستند.
این یک فعالیت دارویی است که حاوی آنتی اکسیدان، ضد سرطان، محافظ کبد است، می تواند سیستم ایمنی را بهبود بخشد، قند خون را کاهش دهد، دیس لیپیدمی و ضد حساسیت را کاهش دهد.
ما دانش فعلی تغییر در اجزاء، زیست‌فعالیت، تولید و کاربردهای سیر سیاه زنجان و همچنین چشم‌اندازهای آینده پیشنهادی در مورد کاربردهای احتمالی آن‌ها را به عنوان یک محصول کاربردی داروخانه خلاصه می‌کنیم.
سیر سیاه زنجان نوعی سیر حرارتی است که فرآیند سنتی آن بسیار ساده و در عین حال زمان‌بر است و بیش از یک ماه طول می‌کشد. هدف از این تحقیق کاهش زمان پردازش سیر سیاه با حفظ سطح بالایی از S-alylcysteine (SAC)، یک شاخص کیفیت سیر سیاه بود.
سیر تازه با CaCl2 از قبل تیمار شده و منجمد شد و سپس در دو دمای مختلف (60 و 80 درجه سانتیگراد) با رطوبت نسبی 65 و 80 درصد RH انکوبه شد.
نتایج نشان داد که پیش تیمار متوالی و انکوباسیون در دمای 80 درجه سانتیگراد و 80 درصد RH به مدت 1 هفته، 26/874 میلی‌گرم SAC/100 گرم وزن خشک با فعالیت آنتی‌اکسیدانی 5390 و 25421 میلی‌گرم Trolox/100 گرم برای DPPH و ABTS assays به‌دست آورد.
این فرآیند زمان پردازش سیر سیاه زنجان را حدود 4 برابر کوتاه کرد. دسته ای که در دمای 60 درجه سانتی گراد و 65 درصد RH به مدت 1 هفته پردازش شده بود، بالاترین محتوای SAC را در حدود 1772 میلی گرم در 100 گرم وزن خشک ارائه کرد که 2 برابر بیشتر از انکوباسیون در دمای 80 درجه سانتی گراد و 80 درصد RH برای یک هفته بود. رنگ این سیر طلایی بود، بنابراین ما این محصول سیر فرآوری شده جدید را سیر طلایی می نامیم.
