گلابی قرمز در مقایسه با سیب، به دلیل محتوای اسیدی نسبتا کم و بالاتر از همه، به دلیل فرآیند رسیدن سریع که منجر به تجزیه ذوب و مایع شدن میوه می شود، کمتر برای فرآوری استفاده می شود. ارقام گلابی منتخب مواد اولیه برجسته برای کنسرو هستند.
شکل گلابی قرمز یکی از عوامل تعیین کننده در آماده سازی صنعتی است، زیرا شکل مناسب فرآیند اولیه را تسهیل می کند پوست کندن، نصف کردن و برداشتن هسته. مناسب ترین شکل گلابی بلندتر با قسمت ساقه پهن تر است.
ارقامی که بیش از حد گرد هستند، هسته آنها بیش از حد بالا قرار دارد، که باعث مشکلاتی برای مغزه گیری ماشین می شود. میوه هایی که بطری شکل، ترک خورده و خیلی ریز هستند نامناسب هستند. گوشت باید سفید یا کم رنگ باشد. پوست باید سفت، نه خیلی ضخیم، به وضوح از گوشت جدا باشد و به راحتی کنده شود.
برای فرآوری کارخانه، گلابی قرمز باید در اندازه و شکل تعیین شده باشد. میوه هایی با اندازه و شکل یکنواخت به یکنواخت ترین بلوغ مورد نیاز تکنولوژیک می رسند. این درجه زمانی به دست می آید که رنگ سبز اولیه پوست به زرد تغییر کند.
ارزیابی دقیق درجه رسیدگی که با تغییر رنگ ارقام مختلف اعلام می شود نیاز به یک چشم با تجربه دارد. بسیاری از تولیدکنندگان از روش‌های نفوذ سنجی برای اندازه‌گیری سفتی گوشت استفاده می‌کنند، یعنی فشار لازم برای فشار دادن یک سوزن خاص به عمق مشخصی از میوه.
در مناطقی که ارقام زیادی که برای کنسرو تولید می شوند، به عنوان مثال گلابی قرمز تابستانی (ویلیامز مسیح) می توان در دمای 1- تا 0 درجه سانتی گراد به مدت 9 تا 12 هفته، یا در دمای + 1 درجه سانتی گراد از انبارداری طولانی مدت استفاده کرد.
به مدت 6 تا 8 هفته برای تمدید فصل پردازش. رطوبت نسبی باید 90-95٪ باشد. فرآیند رسیدن باید از این ذخیره سازی خنک پیروی کند. شرایط مشابه را می توان برای کنسرو بیشتر ارقام مناسب مانند Clapps Favourite، Elisabeth یا Kieffer نیز استفاده کرد.
میوه ها به صورت شربت کنسرو می شوند. برای جلوگیری از قهوه ای شدن گوشت، توصیه می شود نیمه های پوست کنده را در محلول اسید اسکوربیک یا سیتریک فرو کنید.
