دانه کنجد سرشار از چربی، پروتئین، مواد معدنی، ویتامین ها و فیبر غذایی است. روغن کنجد که از روش‌های سنتی تولید روغن به دست می‌آید، سرشار از اسیدهای چرب غیراشباع، ویتامین‌های محلول در چربی، اسیدهای آمینه و غیره است.
مطالعات نشان داده است که دانه‌های کنجد مشهد حاوی ۲۱.۹ درصد پروتئین و ۶۱.۷ درصد چربی و سرشار از مواد معدنی هستند. به عنوان Fe و Ca. دانه های کنجد سرشار از مواد مغذی هستند و به عنوان یک “بانک مواد مغذی همه منظوره” و “تاج هشت دانه” شهرت دارند.
محتوای مواد مغذی اصلی در دانه کنجد در جدول 1 نشان داده شده است. بخش های مغذی موجود در دانه کنجد در جدول 2 نشان داده شده است.
پروتئین موجود در کنجد یک پروتئین کامل است که نسبت اسید آمینه ضروری آن بسیار شبیه به بدن انسان است. پروتئین کنجد سرشار از تنوع است، به طور عمده شامل گلوبولین، پروتئین شفاف، پروتئین الکلی و گلوتنین، که گلوبولین دارای بیشترین مقدار و پروتئین الکلی کمترین مقدار را دارد.
کنجاله کنجد، محصول فرعی فرآوری کنجد، نیز حاوی حدود 50 درصد پروتئین است. قابلیت هضم پروتئین در شرایط آزمایشگاهی ایزوله پروتئین کنجد با استفاده از سیستم های آنزیمی پانکراتین پپسین نشان داد که ایزوله پروتئین کنجد 57/89 درصد قابلیت هضم دارد.
ارزش بالای قابلیت هضم پروتئین در شرایط آزمایشگاهی نشان داد که پروتئین ایزوله کنجد می تواند برای غنی سازی و به عنوان مکمل در برخی از سیستم های غذایی استفاده شود، به ویژه در کشورهای در حال توسعه که کمبود پروتئین یک چالش بزرگ بهداشتی برای کودکان است.
مطالعات مربوطه نشان داده است که پپتیدها نه تنها توسط مواد مغذی که باعث رشد و نمو می شوند مورد استفاده قرار می گیرند، بلکه برای تنظیم و سلامت ارگانیسم نیز مهم هستند. در کشورهای آسیایی، فواید سلامتی دانه‌های کنجد سیاه بیشتر از دانه‌های کنجد سفید به دلیل رنگ‌های مختلف پوشش دانه در نظر گرفته می‌شود.
یک مطالعه ارتباط گسترده ژنومی رنگ پوسته دانه کنجد توسط Cui و همکاران، نشان داد که محتوای پروتئین دانه‌های کنجد با عمیق‌تر شدن رنگ پوسته دانه افزایش می‌یابد.
یکی از جنبه های شهودی تر این است که محتوای پروتئین دانه کنجد سیاه بیشتر از دانه کنجد سفید است. چهار پروتئینی که در کنجد گزارش شده‌اند عبارتند از آلبومین، گلوبولین (α و β)، پرولامین و فراکسیون‌های گلوتلین که در گونه‌های دانه شناسایی شده‌اند.
