افزودن فنولیک سیب درختی در میدان اصفهان به سرم انسانی اکسیداسیون فسفاتیدیل کولین نشاندار شده با دی فنیل هگزاترین (DPHPC) را به روشی وابسته به دوز کاهش داد. DPHPC در لیپوپروتئین با چگالی کم (LDL)، لیپوپروتئین با چگالی بالا و لیپوپروتئین با چگالی بسیار کم (VLDL) ترکیب می شود و نشانگر اکسیداسیون است.
مصرف سیب منجر به کاهش اکسیداسیون DPHPC شد که منعکس کننده فعالیت آنتی اکسیدانی سیب در داخل بدن است. اثرات محافظتی سیب بر اکسیداسیون LDL در سه ساعت پس از مصرف سیب به اوج خود رسید و تا 24 ساعت به سطح اولیه بازگشت.
پروپیونیک اسید نشاندار شده با دی فنیل هگزاترین به آلبومین سرم متصل می شود و معیار خوبی برای اکسیداسیون در فاز آبی سرم انسانی است. مایر و همکاران همچنین دریافت که مصرف سیب همچنین منجر به کاهش اکسیداسیون آلبومین DPHPA شد و در 3 ساعت به اوج فعالیت رسید.
اگرچه آب سیب درختی در میدان اصفهان به طور معمول حاوی فنول های کمتری نسبت به سیب های کامل است، اما همچنان منبعی پرمصرف از آنتی اکسیدان های رژیمی است. پیرسون و همکاران اثرات شش آب سیب تجاری و سیب قرمز دلیشز را بر اکسیداسیون LDL انسان در شرایط آزمایشگاهی بررسی کردند.
اکسیداسیون LDL با استفاده از تجزیه و تحلیل فضای هگزانال تولید شده از اکسیداسیون لیپیدی ناشی از مس در شرایط آزمایشگاهی اندازه گیری شد. دوز آب سیب و سیب کامل، پوست سیب و گوشت سیب، برای معادل‌های اسید گالیک استاندارد شد و هر محلول LDL با 5 میکرومولار معادل اسید گالیک برای هر نمونه سیب تیمار شد.
مهار اکسیداسیون LDL بین برندهای آب میوه بسیار متفاوت بود، از 9 تا 34٪ مهار و سیب کامل اکسیداسیون LDL را تا 34٪ مهار کرد. پوست سیب اکسیداسیون LDL را تا 34 درصد مهار می کند، در حالی که گوشت به تنهایی به طور قابل توجهی مهار کمتری نشان می دهد.
موش‌هایی که از آب سیب تغذیه می‌کردند نیز سطح مالون دی‌آلدئید (MDA) کاهش یافته بود که نشانگر پراکسیداسیون لیپیدی است. کوئرستین، یک فلاونوئید اصلی در سیب، هیچ تاثیری بر اکسیداسیون لیپید نداشت که توسط موش‌ها خورده شد، و این نشان می‌دهد که کوئرستین به تنهایی مسئول توانایی سیب در مهار اکسیداسیون لیپید نیست.
سایر آنتی اکسیدان ها و تعامل بین آنتی اکسیدان های مختلف سیب، از جمله کورستین، ممکن است به فعالیت آنتی اکسیدانی سیب کمک کند. اثر آب سیب بر اکسیداسیون لیپیدها نیز در داخل بدن در افراد انسانی مورد بررسی قرار گرفته است.
